Investigan las propiedades gastronómicas de los erizos de mar

La empresa gallega Porto-Muiños es un referente buscado no sólo por los grandes restauradores como Ferrán Adriá o Andoni Mugaritz, sino también por centros de investigación marina. El último en asomarse al laboratorio de Antonio Muiños, especialista en poner en el mercado nuevos productos marinos, ha sido el Gobierno de Canarias que, de la mano del Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino y varios centros y cofradías isleños buscan una salida rentable a una especie, el erizo 'diadema antillarum', que arrasa la plataforma rocosa canaria eliminando toda cobertura vegetal y animal y dejando a su paso áreas desnudas conocidas popularmente como blanquizales. El proyecto bautizado como Diademar contempla reciclar esta especie depredadora para usos agrícolas, como abono o complemento de la dieta del ganado, y también con aplicaciones gastronómicas. Es aquí donde entra la firma gallega, que además asesora a las cofradías para extraer los equinodermos sin dañarlos, también en su limpieza o el proceso de enlatado, tanto de las huevas como del caparazón, al que otorgan un uso alimentario.