Dire que Zoulfa Badreddine aime la frakeh relève de l'euphémisme. Elle en mange trois fois par semaine.

Dire que Zoulfa Badreddine est fière de sa frakeh en est un autre. « Elle est très bonne, c'est certain, c'est ma frakeh », dit cette Libanaise âgée d'une cinquantaine d'années, résidant à Nabatiyeh, au Liban-Sud.

C'est pourtant bien loin des terres du Liban-Sud que Zoulfa Badreddine a appris les secrets de la viande crue et de ses multiples accommodations. C'est à Dakar, au Sénégal, que sa mère, elle-même née en terre africaine, lui a transmis un savoir-faire qu'elle tenait de sa propre mère, première à quitter Nabatiyeh pour tenter de se faire un avenir meilleur ailleurs. C'est dire la valeur, pour cette famille, de ce plat qui, au-delà des continents et des océans, accompagne les Libanais dans leur exil.

À la fin de la guerre civile libanaise, la famille de Zoulfa a liquidé ses affaires en Afrique pour se réinstaller sur la terre des ancêtres, embarquant avec elle enfants et grands-parents.

Alors qu'à Dakar, elle devait préparer seule sa kebbé nayé de A à Z, Zoulfa peut désormais compter sur l'aide précieuse de son boucher, hajj Daher. Une aide qu'elle ne refuse pas quand, l'été, ses cinq-petits enfants lui sont confiés.
Quand la grande maison d'el-Bayad, le quartier chic de Nabatiyeh, est vide, Zoulfa, femme avenante au sourire facile, se remet avec plaisir aux fourneaux.

Elle commence avec la kammouneh, un mélange frais et parfumé à base de cumin, d'herbes aromatiques (basilic, marjolaine), d'oignons et de boulgour. La kammouneh est à la base de tous les plats de viande crue qu'elle affectionne : la kebbé nayé de Nabatiyeh (mélange de viande crue et de kammouneh), la frakeh (boulettes de viande crue mélangée avec la kammouneh) et la lahmé madouha (viande crue couverte de kammouneh), le changement de nom se faisant en fonction de la quantité de kammouneh intégrée à chaque plat et de la forme finale de celui-ci.

Une fois la préparation terminée, c'est avec un plaisir non dissmulé que Zoulfa déguste ses plats. Avec un piment, histoire de donner un peu plus de piquant à l'affaire.

Dans quelques mois, la fille cadette de Zoulfa se mariera et partira au Sénégal. Avec elle, la kebbé nayé de Nabatiyeh retrouvera assurément le chemin de Dakar.