Alain Passard: Saint-Jacques au curry thaï

Pour 4 personnes

Ingrédients :

8 belles pièces de coquilles Saint-Jacques
Beurre bio
4 poignées de mesclun
2 citrons
fleur de sel
poivre noir Sarawak

Pour le curry thaï :
2 oignons doux des Cévennes
1 cuillère à café de curry
1 cuillère à café de cumin
1 pointe de couteau de curcuma
1 pouce de gingembre frais
½ bâton de citronnelle
½ gousse d’ail
1 pincée de safran
1 citron vert
50 g de beurre bio

1/ Couper les oignons en dés et les cuire à couvert et à feu doux dans une noix de beurre et un peu d’eau. Une fois cuits, les placer avec les ingrédients du curry thaï dans un bol mixer et les mixer jusqu’à l’obtention d’une mousseline bien lisse, puis la passer au tamis.
2/ Saisir les coquilles Saint-Jacques à la poêle pendant quatre minutes avec une noix de beurre en leur donnant une belle coloration, puis les assaisonner.
3/ Dresser les coquilles Saint-Jacques directement sur les assiettes avec une quenelle de curry thaï chaud. Au dernier moment, déglacer la poêle pour obtenir un « caramel » de Saint-Jacques et en napper les noix.
4/ Servir avec le mesclun assaisonné à l’huile d’olive et au jus de citron.