Portrait : Clément Leroy, chef cuisinier de l’Auberge du Jeu de Paume à Chantilly

Depuis cet été, Clément Leroy est le nouveau Chef Exécutif de la Table du Connétable, le restaurant gastronomique de L’Auberge du Jeu de Paume à Chantilly, seul restaurant 2* du département. Dans la vidéo il nous présente une de ses recettes fétiches, "les ravioles de mon enfance, accompagnée de truffe noire". Pour cet ancien élève et bras droit de Guy Savoy, âgé de 35 ans, l’enjeu est double. Il s’agit d’affirmer sa signature culinaire et de conserver la notoriété acquise de l’établissement. Il a grandi à Pont de l’Isère en Drôme. Son père boucher, charcutier et traiteur et sa grand-mère, longtemps cuisinière pour une famille bourgeoise, lui donnent ses premières leçons de goût. Dans le potager de son grand-père et l’exploitation agricole de son oncle, il s’imprègne du rythme des saisons et des saveurs vives des produits fraîchement cueillis. À 15 ans, il hésite brièvement entre cuisine et pâtisserie. Il fera finalement son apprentissage dans un restaurant de son village, où officie un chef formé par le grand-père d’Anne Sophie Pic. Auprès de lui, il apprend toutes les bases de la cuisine dans une atmosphère familiale propice à la transmission. A 17 ans, il poursuit sa formation à Paris pour se confronter aux meilleurs.


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