Témoignage Partie 1 – Henri Barralis, chef cuisinier et enseignant – Corpus ‘’Récit de vie’’
- il y a 11 ans
Récit de vie d’un chef cuisinier qui a transmis son savoir professionnel à travers les cours qu’il a dispensés dans les collèges techniques de Tarbes et du Havre et au Lycée Hôtelier de Nice . Décennies évoquées 1930-1990.
En particulier : Les débuts de l'apprentissage en cuisine à l'hôtel Francia de Nice. Le complément de rémunération : la commission des 5% et la galantine. La brigade de cuisine et les chefs de partie.
Réalisé en 2007 par le Centre d'Étude et d'Histoire du Tourisme de la Côte d'Azur et de la Méditerranée (C.E.T.H.A.M.) en collaboration avec les Archives départementales des Alpes-Maritimes.
Pour citer ce document : ADAM, Corpus ‘’Récit de vie’’, 18AV3. Mis en ligne le 22/05/2013. Consulté le JJ/MM/AA.
Pour en savoir plus : http://www.basesdocumentaires-cg06.fr/os-html/sono/home.html
En particulier : Les débuts de l'apprentissage en cuisine à l'hôtel Francia de Nice. Le complément de rémunération : la commission des 5% et la galantine. La brigade de cuisine et les chefs de partie.
Réalisé en 2007 par le Centre d'Étude et d'Histoire du Tourisme de la Côte d'Azur et de la Méditerranée (C.E.T.H.A.M.) en collaboration avec les Archives départementales des Alpes-Maritimes.
Pour citer ce document : ADAM, Corpus ‘’Récit de vie’’, 18AV3. Mis en ligne le 22/05/2013. Consulté le JJ/MM/AA.
Pour en savoir plus : http://www.basesdocumentaires-cg06.fr/os-html/sono/home.html